Assiette nordique

 

Fiche technique de fabrication N°4770

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,780 €
Prix de revient TTC Total : 38,237€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 446,603 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des opissons fumés émincés et servis avec une sauce Chantilly à l'aneth et citron vert, une crème au raifort et quelques blinis.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Citron kg 4,000 2,268 9,072
Mesclun kg 0,300 12,660 3,798
Truite fumée kg 0,300 27,377 8,213
Anguille fumée piéces 0,400 19,862 7,945
Saumon fumé non tranché kg 0,400 7,870 3,148
Chantilly citron aneth
Crème liquide l 0,400 3,091 0,000
Aneth Botte 0,250 1,188 0,000
Raifort kg 0,030 3,064 0,000
Citron kg 1,000 2,268 9,072
Blinis
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Farine kg 0,400 0,950 0,380
Lait L 0,400 0,802 0,321
Levure de bière cubes kg 0,025 2,485 0,062
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,474
Sucre en poudre kg 0,010 1,635 0,016
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
  Progression Réa. Sur.

R??aliser le blinis

Délayer la levure dans le lait tiède.

Réunir la farine, le sel et le sucre.

Ajouter les oeufs au centre, puis le lait.

Couvrir et laisser fermenter en étuve.

R??aliser les cr?¨mes fouett??es

Monter une crème fouettée, assaisonner, ajouter du jus de citron et de l'aneth hachée.

Monter une crème fouettée, assaisonner et incorporer du raifort.

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