Prix de revient TTC par unité :
8,274 € Prix de revient TTC Total :
66,190€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Echalotes
kg
0,150
2,532
0,380
Moules de bouchot
kg
3,000
5,222
15,666
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,300
2,656
0,797
Sauce safran
Beurre
kg
0,050
9,107
0,455
Crème liquide
l
0,300
3,091
0,927
Farine T 55
kg
0,050
1,772
0,089
Fumet de poisson
l
1,000
11,584
11,584
Oeufs (jaunes)
Pièce
4,000
8,231
32,924
Citron
kg
1,000
2,268
2,268
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,100
2,656
0,266
Safran poudre
kg
0,002
4,546
0,009
Finition
Beurre
kg
0,050
9,107
0,455
Persil plat
bottes
0,100
1,266
0,127
Citron
kg
0,100
2,268
0,227
Poivre mignonnette
kg
0,001
17,126
0,017
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Gratter et laver les moules. Réserver.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler les échalotes.
Cuire les moules "? la marini?¨re"
Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.
Sauce safran
Réaliser le roux blanc.
Réaliser 1,5l de velouté de moules.
Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.
