Fiche technique de fabrication N°4728
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,373 €
Prix de revient TTC Total :
13,493€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pintadeaux effilées |
Pièce |
1,000 |
13,394 |
13,394 |
| |
| Graines de sésame |
kg |
0,003 |
4,061 |
0,000 |
|
| Giraumon |
kg |
0,100 |
1,540 |
0,385 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,250 |
1,266 |
0,000 |
| Farce à gratin |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,250 |
2,050 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,532 |
0,000 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,100 |
3,798 |
0,000 |
|
| Lard gras |
kg |
0,080 |
2,638 |
0,000 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,025 |
17,596 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
0,844 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,161 |
0,000 |
| Jus de volaille |
| Fond de veau brun clair |
l |
0,250 |
12,555 |
3,139 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
5,803 |
0,058 |
|
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
9,107 |
1,366 |
|
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
| Gratin de pommes et topinambours |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
3,091 |
0,618 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
5,803 |
0,058 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,750 |
0,971 |
0,728 |
|
| Topinambour |
kg |
0,250 |
3,693 |
0,923 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,025 |
14,773 |
0,369 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,250 |
2,901 |
0,725 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Émincer les poireaux et les oignons |
|
|
| |
Faire suer les poireaux et les oignons |
|
|
| |
Mouiller avec le fond de volaille, saler |
|
|
| |
Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux |
|
|
| |
Cuire pendant 40 mn |
|
|
| |
Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois |
|
|
| |
Réchauffer et ajouter la crème |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
|
|
| |
Effeuiller, laver et émincer le coriandre |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette |
|
|
| |
Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |
|
|
|
