Fiche technique de fabrication N°4673
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
27,187 €
Prix de revient TTC Total :
108,747€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 563,429 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
2,268 |
0,113 |
|
| Poires conférence |
kg |
0,600 |
2,532 |
1,519 |
| Sirop |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,635 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
0,279 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
2,268 |
0,113 |
| Glace vanille |
| Lait |
L |
0,500 |
0,802 |
0,401 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
27,282 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,635 |
0,204 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
8,231 |
49,386 |
| Sauce chocolat |
| Crème liquide |
l |
0,025 |
3,091 |
0,077 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,125 |
15,012 |
1,877 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Eplucher et citronner les poires. |
|
|
| |
R??aliser le sirop Cuire le sirop, ajouter la vanille. |
|
|
| |
Pocher les poires Pocher les poires, refroidir dans le sirop. |
|
|
| |
R??aliser la glace vanille Réaliser la crème anglaise.
Mettre à turbiner. |
|
|
| |
Sauce chocolat Réunir les ingrédients dans un cul de poule.
Mettre à fondre au bain-marie. |
|
|
| |
Dresser Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée.
Disposer dessus la demi-poire.
Napper de sauce chocolat chaude. |
|
|
|
