Légumes oubliés-

 

Fiche technique de fabrication N°4666

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,850 €
Prix de revient TTC Total : 3,402€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 501,656 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Topinambour kg 0,200 3,693 0,739
Choux romanesco Pièce 0,500 3,693 1,847
Rutabaga kg 0,150 2,849 0,427
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Sablés
Oeufs (jaunes) Pièce 0,195 8,231 0,000
Sucre en poudre kg 0,423 1,635 0,266
Beurre kg 0,488 9,107 0,000
Farine kg 0,650 0,950 0,000
Levure chimique Pièce 1,625 0,434 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,000
Tasse choco
Couverture noire kg 0,650 15,012 9,758
Choux
Sucre en poudre kg 0,033 1,635 0,053
Beurre kg 0,081 9,107 0,740
Farine kg 0,122 0,950 0,116
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Eau L 0,203 0,279 0,057
Oeufs (entiers) Pièce 4,063 0,158 0,642
Crème pâtissière
Oeufs (jaunes) Pièce 0,130 8,231 1,070
Sucre en poudre kg 0,130 1,635 0,213
Beurre kg 0,081 9,107 0,740
Lait L 0,813 0,802 0,652
MAÏZENA kg kg 0,081 4,164 0,338
WHISKY J&B bouteille 0,049 14,141 0,689
Extrait de café L 0,033 26,323 0,855
Caramel
Crème liquide 30% M.G. l 0,163 4,093 0,665
Sucre en poudre kg 0,244 1,635 0,399
Beurre demi-sel kg 0,065 9,402 0,611
Compotée de poires
Sucre en poudre kg 0,033 1,635 0,053
Beurre kg 0,016 9,107 0,148
Poires passe crassane kg 1,138 2,595 2,952
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,013
Mousse café
Crème liquide 30% M.G. l 0,488 4,093 1,995
Oeufs (jaunes) Pièce 0,098 8,231 0,803
Sucre en poudre kg 0,098 1,635 0,159
Mascarpone Pot 0,250 g 1,625 4,618 7,504
Cacao en poudre kg 0,008 11,225 0,091
Extrait de café L 0,033 26,323 0,855
  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver tous les légumes

Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément

Les égoutter et les passer au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation