Fiche technique de fabrication N°4663
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
18,623 €
Prix de revient TTC Total :
744,918€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,240 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pâtes pennes | kg | 0,000 | 6,312 | 0,000 |
| Crème et glace | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 1,635 | 0,818 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 8,231 | 0,000 |
| Lait | L | 1,250 | 0,802 | 0,000 |
| Sauce aux deux saumons | ||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,000 | 7,870 | 0,000 |
| Filets de saumon | kg | 0,000 | 18,937 | 0,000 |
| Fonds d'artichauts boite | Boite 4/4 | 0,000 | 3,610 | 0,000 |
| Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab | Boite | 0,000 | 1,400 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,656 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,000 | 1,188 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,000 | 9,620 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,350 | 9,107 | 3,187 |
| Farine T 55 | kg | 0,350 | 1,772 | 0,620 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 4,279 | 42,790 |
| Sucre glace | kg | 0,350 | 4,378 | 1,532 |
| Finition | ||||
| Cannelle en poudre | kg | 10,000 | 4,999 | 49,990 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| moelleux | |||
| 1 | Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie | ||
| 2 | Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre | ||
| 3 | Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue | ||
| 4 | Mélanger délicatement les 2 appareils | ||
| 5 | Ajouter la farine et la fécule tamisées | ||
| 6 | Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson | ||
| 7 | Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert | ||
| Cr?¨me | |||
| 1 | Confectionner la crème anglaise vanillée | ||
| 2 | |||
| D??cor | |||
| 1 | Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade | ||
| 2 | Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes | ||
| 3 | Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue | ||
| Finition | |||
| 1 | Dresser une part de gâteau sur chaque assiette | ||
| 2 | Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |