Fiche technique de fabrication N°4646
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,828 €
Prix de revient TTC Total :
22,965€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 328,177 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
|
| Mâche |
Bqte |
0,500 |
2,110 |
1,055 |
|
| Huile de noix |
l |
0,075 |
7,210 |
0,541 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,015 |
3,661 |
0,055 |
|
| Sainte Maure |
Pièce |
0,500 |
4,930 |
2,465 |
|
| Valençay |
Pièce |
0,500 |
4,420 |
2,210 |
|
| Selle sur Cher |
Pièce |
0,500 |
3,150 |
1,575 |
|
| Pouligny St Pierre |
Pièce |
0,500 |
5,990 |
2,995 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Garniture |
|
|
| |
Réaliser une vinaigrette |
|
|
| |
Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment |
|
|
| |
|
|
|
| |
Base |
|
|
| |
Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. |
|
|
| |
Monter la crème en crème fouettée. |
|
|
| |
Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. |
|
|
| |
Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. |
|
|
| |
Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. |
|
|
| |
Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. |
|
|
| |
Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. |
|
|
| |
Mouler et accompagner de pain de campagne. |
|
|
| |
coulis détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner |
|
|
|
