Fiche technique de fabrication N°4635
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,050 €
Prix de revient TTC Total :
8,200€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,662 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,010 |
9,107 |
0,091 |
|
| Rumsteck |
kg |
0,400 |
16,353 |
6,541 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,010 |
3,361 |
0,034 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
7,273 |
0,073 |
| |
| Beurre |
kg |
0,010 |
9,107 |
0,091 |
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| Crème liquide |
l |
0,025 |
3,091 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,100 |
10,352 |
0,000 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,010 |
19,015 |
0,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
2,656 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver |
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Cuisson |
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Sauter |
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Réaliser une sauce courte par déglaçage |
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Dressage |
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Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce |
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Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité |
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Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, |
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( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |
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