Fiche technique de fabrication N°4616
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,136 €
Prix de revient TTC Total :
12,545€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 256,086 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
8,992 |
0,018 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,020 |
3,361 |
0,067 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
0,600 |
11,605 |
6,963 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
3,091 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
8,992 |
0,018 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,040 |
9,662 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,160 |
10,352 |
0,000 |
| Garniture |
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,040 |
67,509 |
2,700 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
| Lait AL 110 |
Boite |
0,040 |
1,500 |
0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets. |
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Assaisonner et sauter l'émincé de dinde |
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Sauce |
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Dégraisser le sautoir, ajouter les morilles réhydratées et émincées, déglacer avec le porto et laisser réduire. |
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Mouiller avec le fond, laisser réduire. Ajouter la crème et laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Garniture |
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Réhydrater les morilles, puis les émincer et les faire sauter au beurre. |
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