Fiche technique de fabrication N°4609
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,211 €
Prix de revient TTC Total :
55,266€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 585,284 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Brochette |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
4,937 |
0,247 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
8,992 |
0,009 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,125 |
5,275 |
0,659 |
|
| Romarin |
botte |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
| Gambas (pièce) |
Pièce |
32,000 |
22,545 |
721,440 |
|
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,600 |
41,092 |
24,655 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement. |
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Incorporer l'izarra, réserver |
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Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement |
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| 2 |
COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir. |
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| 3 |
D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver |
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| 4 |
Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat. |
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