Fiche technique de fabrication N°4609
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,211 €
Prix de revient TTC Total :
55,266€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 585,284 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
8,992 |
0,022 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Magrets de canard |
piéces |
0,800 |
6,175 |
4,940 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement. |
|
|
| |
Incorporer l'izarra, réserver |
|
|
| |
Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement |
|
|
| 2 |
COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir. |
|
|
| 3 |
D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver |
|
|
| 4 |
Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat. |
|
|
|
