Fiche technique de fabrication N°4585
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
53,689 €
Prix de revient TTC Total :
644,273€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 697,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Chapelure | kg | 0,000 | 2,227 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,000 | 2,922 | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 0,971 | 0,000 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,000 | 4,062 | 0,000 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,000 | 8,440 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,000 | 10,023 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Echalote Bio | kg | 0,000 | 1,783 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,000 | 2,427 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,000 | 1,899 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,000 | 0,103 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,000 | 1,714 | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,000 | 1,586 | 0,000 |
| Escalope de foie gras rougié | kg | 0,000 | 52,739 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,000 | 4,155 | 0,000 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,000 | 11,689 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,000 | 7,533 | 0,000 |
| Graisse de canard | kg | 0,000 | 21,927 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,000 | 10,539 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 15,296 | 0,000 |
| Pâte à filo | Pièce | 0,000 | 1,390 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,158 | 0,000 |
| Lait | L | 0,000 | 0,802 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Aileron de poulet | kg | 0,000 | 4,220 | 0,000 |
| Magrets de canard | piéces | 0,000 | 6,175 | 0,000 |
| Lard Fumé | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,000 | 13,715 | 0,000 |
| Escalopes de dindes | kg | 0,000 | 1,810 | 0,000 |
| Liaison | ||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,600 | 8,998 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 1,200 | 3,091 | 0,000 |
| Ravioles | ||||
| Cerfeuil | Botte | 6,000 | 1,161 | 6,966 |
| Farine de noisettes | kg | 0,600 | 5,830 | 3,498 |
| Farine T 45 | kg | 3,000 | 0,670 | 2,010 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,800 | 2,656 | 4,781 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,360 | 9,107 | 3,279 |
| Champignons de paris | kg | 4,800 | 4,167 | 20,002 |
| Echalotes | kg | 0,600 | 2,532 | 1,519 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,480 | 14,773 | 7,091 |
| Persil plat | bottes | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Montage | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 8,231 | 98,772 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser une sauce américaine | |||
| Lier au riz et crémer | |||
| 01 | Bisque | ||
Réaliser une américaine |
|||
| 02 | ravioles | ||
réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
|||
élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
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assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |