Fiche technique de fabrication N°4581
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,340 €
Prix de revient TTC Total :
50,721€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 227,717 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| tuiles croquantes |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,107 |
0,546 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,152 |
1,635 |
0,249 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,072 |
1,714 |
0,123 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,800 |
1,424 |
1,139 |
|
| Farine |
kg |
0,048 |
0,950 |
0,046 |
| crème |
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
1,635 |
0,249 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
8,231 |
0,000 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,040 |
3,003 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,400 |
0,802 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
1,600 |
2,268 |
0,000 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,080 |
4,618 |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,160 |
3,091 |
0,000 |
| sorbet |
| Sucre en poudre |
kg |
0,144 |
1,635 |
0,235 |
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| Mélisse |
kg |
0,200 |
14,243 |
2,849 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
Tuiles croquantes aux agrumes |
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Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché
Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir |
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Enfourner à 175°C 10 à 15 mn
détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau |
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| 02 |
Cr?¨me mousseline au citron |
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Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait
Refroidir et mixer ( foisonner) |
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incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée |
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| 03 |
Sorbet fraise m??lisse |
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Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse
Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir |
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Réunir la pulpe de fraise et le sirop
Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C |
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| 04 |
Dresser |
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