Fiche technique de fabrication N°4541
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,195 €
Prix de revient TTC Total :
4,779€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,260 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,032 |
0,844 |
0,027 |
|
| Pois cassés |
kg |
0,240 |
8,629 |
2,071 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,004 |
15,296 |
0,061 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
3,091 |
0,371 |
| Mousse parmesan |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
3,091 |
0,371 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
14,773 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,100 |
0,802 |
0,000 |
| Décor |
| Chorizo |
kg |
0,040 |
21,628 |
0,865 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
CREME Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller, et cuire à frémissement 1 h.
Mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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| 2 |
MOUSSE DE PARMESAN Infuser lait et parmesan 30 min. Passer au chinois, ajouter la crème assaissonner et refroidir. Remplir le siphon et réserver au frais. |
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| 3 |
DECOR Détailler le chorizo en fines tranches longues et les sauter sans trop de coloration. |
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| 4 |
DRESSAGE Verser la crème de pois cassés, dresser une rosace de mousse de parmesan, décorer chips de chorizo et pluches de cerfeuil. |
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