Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons

 

Fiche technique de fabrication N°4496

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,353 €
Prix de revient TTC Total : 20,117€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 453,916 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 1,500 5,217 7,826
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,004
Huile d'olives l 0,113 4,937 0,555
Cerfeuil Botte 0,750 1,161 0,871
Ecailles pomme de terre
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,004
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,971 0,000
Beurre kg 0,075 9,107 0,000
Beurre Blanc
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,004
Echalotes kg 0,023 2,532 0,057
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 2,656 0,299
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,038 1,372 0,051
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Riz pilaf aux poivrons
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Huile d'olives l 0,075 4,937 0,370
Gros oignons kg 0,075 0,844 0,063
Poivrons rouges kg 0,060 3,429 0,206
Poivrons verts kg 0,060 3,429 0,206
Riz long kg 0,360 1,570 0,565
Fumet de poisson l 0,540 11,584 6,255
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et fileter les bars. Réserver

Ecailles de pommes de terre

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four.

Cuisson des filets de bar

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar.

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson.

Finition et dressage

Dresser de façon harmonieuse

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation