Fiche technique de fabrication N°4487
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,302 €
Prix de revient TTC Total :
49,208€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 813,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Moules préparées façon marinière, accompagnées d'une sauce safranée et crémée |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,532 |
0,253 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
2,000 |
5,222 |
10,444 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,656 |
0,531 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,167 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
9,107 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,067 |
2,268 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,033 |
9,107 |
0,304 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
3,091 |
0,618 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,033 |
1,772 |
0,059 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,667 |
11,584 |
7,723 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,333 |
8,231 |
27,437 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,067 |
2,656 |
0,177 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,001 |
4,546 |
0,006 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,033 |
9,107 |
0,304 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,067 |
1,266 |
0,084 |
|
| Citron |
kg |
0,067 |
2,268 |
0,151 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
17,126 |
0,011 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant |
00:30:00 |
|
| |
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud |
|
|
| |
Récuperer la cuisson en la filtrant |
|
|
| |
Sauce safran |
|
|
| |
Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) |
|
|
| |
Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons |
|
|
| |
Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette |
|
|
| |
avec les jaunes et la crème et le safran |
|
|
|
