Fiche technique de fabrication N°4486
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,558 €
Prix de revient TTC Total :
10,232€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,131 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Dos de cabillaud |
kg |
0,400 |
17,576 |
7,030 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,107 |
0,000 |
| Croûte |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
0,455 |
|
| Chapelure |
kg |
0,050 |
2,227 |
0,111 |
|
| Chorizo |
kg |
0,025 |
21,628 |
0,541 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
0,455 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,532 |
0,063 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,656 |
0,133 |
| riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,005 |
9,107 |
0,046 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
0,844 |
0,068 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,025 |
3,429 |
0,086 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,025 |
3,429 |
0,086 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
| Riz long |
kg |
0,200 |
1,570 |
0,314 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,300 |
1,087 |
0,326 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
|
|
|
| 2 |
Croute de chorizo Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure
Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
|
|
|
| 3 |
Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.
A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four |
|
|
| 4 |
Beurre blanc Réaliser |
|
|
| |
Riz pilaf aux poivrons |
|
|
| 1 |
Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise |
00:10:00 |
|
| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:05:00 |
|
| 3 |
Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble) |
00:10:00 |
|
| 4 |
Égrener en fin de cuisson |
00:05:00 |
|
|
