Fiche technique de fabrication N°4466
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,104 €
Prix de revient TTC Total :
48,829€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,467 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Farine T 55 |
kg |
0,250 |
1,772 |
0,443 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
9,107 |
1,138 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
| Eau |
L |
0,050 |
0,279 |
0,014 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Fondue de poireaux |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
1,138 |
|
| Poireaux |
kg |
0,800 |
1,952 |
0,000 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,005 |
8,357 |
0,000 |
| Garniture |
| Saumon frais (2/3) |
pieces |
0,500 |
29,181 |
14,591 |
|
| Saumon fumé tranché |
kg |
0,150 |
6,087 |
0,913 |
| Appareil |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,158 |
0,316 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
3,091 |
0,618 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
0,802 |
0,160 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,150 |
4,842 |
0,726 |
| Accompagnement |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Mesclun |
kg |
0,200 |
12,660 |
2,532 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
4,937 |
0,494 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,030 |
4,155 |
0,125 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
5,792 |
0,006 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais.
Abaisser, foncer les cercles. |
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FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau.
Etuver puis refroidir. |
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GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne
Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
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APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.
Cuire à 180° pendant 40 min. |
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ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade. |
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