Fiche technique de fabrication N°4455
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,340 €
Prix de revient TTC Total :
10,723€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 703,860 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
0,844 |
0,169 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,107 |
0,729 |
|
| Farine |
kg |
0,080 |
0,950 |
0,076 |
|
| Oseille |
Botte |
4,000 |
1,372 |
5,488 |
|
| Epinards branches congelée |
kg |
0,400 |
1,445 |
0,578 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,060 |
15,296 |
0,918 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
3,091 |
0,618 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| Garniture |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
8,000 |
0,127 |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,400 |
1,372 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Potage Préliminaires légumes |
|
|
| |
Suer oignon émincé, singer et cuire le roux.
Ajouter oseille et épinard, mouiller et cuire. |
|
|
| |
En fin de cuisson, mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier assaisonnement |
|
|
| |
Oeufs Pocher les oeufs, rafraichir, ébarber |
|
|
| |
Dressage Dresser la crème dans l'assiette creuse, déposer au centre l'oeuf poché chauffé au préalable, décor pluches de cerfeuil |
|
|
|
