Fiche technique de fabrication N°4454
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,287 €
Prix de revient TTC Total :
10,296€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 594,455 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
4,555 |
0,009 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,670 |
0,168 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,158 |
0,474 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
0,802 |
0,401 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,082 |
| Garniture |
| Poires conférence |
kg |
1,500 |
2,532 |
0,000 |
|
| CALVADOS |
bouteille |
0,050 |
13,214 |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,500 |
2,268 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,082 |
| Caramel |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
3,091 |
0,773 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,245 |
| Crème pâtissière |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
4,555 |
0,046 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,080 |
8,231 |
0,658 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
0,802 |
0,401 |
|
| MAÃZENA kg |
kg |
0,050 |
4,164 |
0,208 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,635 |
0,131 |
|
| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
0,010 |
16,220 |
0,162 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CREPES Réaliser un appareil à crêpe. Sauter les crêpes |
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POIRES Laver, éplucher et citronner les poires. Tailler en macédoine et sauter, flamber calvados. |
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Caramel |
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Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
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CREME PATISSIERE Réaliser et refroidir |
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Montage |
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Garnir les pannequets avec fruits et crème pâtissière |
00:20:00 |
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Dressage |
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Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel. |
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