Fiche technique de fabrication N°4393
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,989 €
Prix de revient TTC Total :
101,932€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 405,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,670 | 0,151 |
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,434 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 8,231 | 9,877 |
| Sucre glace | kg | 0,090 | 4,378 | 0,394 |
| Cacao en poudre | kg | 0,007 | 11,225 | 0,081 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,670 | 0,050 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 11,225 | 0,101 |
| Aiguillette de canard | kg | 0,900 | 20,836 | 18,752 |
| Cuisson | ||||
| Lait | L | 0,300 | 0,802 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,075 | 9,948 | 0,000 |
| Amandes hachées | kg | 0,072 | 11,617 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,015 | 0,670 | 0,151 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,279 | 0,000 |
| Lait | L | 0,300 | 0,802 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 109,129 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,037 | 0,670 | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 8,231 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 11,225 | 0,101 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 2,010 | 0,000 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,060 | 4,872 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 9,107 | 1,639 |
| Lait | L | 0,390 | 0,802 | 0,313 |
| Bigarreaux confits | kg | 0,060 | 7,891 | 0,473 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,670 | 0,201 |
| Levure chimique | Pièce | 0,006 | 0,434 | 0,003 |
| Lait | L | 0,390 | 0,802 | 0,313 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 109,129 | 0,327 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 8,231 | 19,754 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,180 | 10,352 | 1,863 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 19,015 | 1,141 |
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,683 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,670 | 0,101 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 | 8,231 | 0,494 |
| Eau | L | 0,024 | 0,279 | 0,007 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,030 | 16,726 | 0,502 |
| Couverture noire | kg | 0,120 | 15,012 | 1,801 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,048 | 6,026 | 0,289 |
| Farine T 45 | kg | 0,003 | 0,670 | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 | 4,279 | 5,135 |
| Vermicelles chocolat | kg | 0,030 | 9,590 | 0,288 |
| Sucre glace | kg | 0,012 | 4,378 | 0,053 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
|
| 2 | Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
|
| 3 | Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |