Fiche technique de fabrication N°4389
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,152 €
Prix de revient TTC Total :
164,868€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pate brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 9,107 | 4,554 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Farine T 45 | kg | 1,000 | 0,670 | 0,670 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Farine | kg | 0,160 | 0,950 | 0,152 |
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 1,000 | 0,802 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,231 | 32,924 |
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 1,940 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 3,645 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Echalions du Poitou | kg | 2,000 | 3,007 | 6,014 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 1,000 | 2,101 | 2,101 |
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 4,000 | 5,508 | 22,032 |
| Chantilly de chavignol | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 3,091 | 3,091 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 1,000 | 2,101 | 2,101 |
| Accompagnement | ||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Huile de noix | l | 0,400 | 7,210 | 2,884 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 2,844 | 0,569 |
| Pousses d'épinards | kg | 1,200 | 12,660 | 15,192 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 |
||
| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 |
||
| 2 | P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée. | 00:05:00 |
||
| 3 | Apapreil ? cr?¨me prise sal??e | ||
| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. | 00:15:00 |
||
00:05:00 |
|||
| 4 | Fromage | 00:10:00 |
|
| Détailler le crottin de Chavignol en dés. | |||
| 5 | Quiche | 00:05:00 |
|
| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | |||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | |||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
||
| 6 | Chanitlly de ch?¨vre | 00:15:00 |
|
| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 |
||
| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | |||
| 7 | Dressage | 00:05:00 |
|
| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |