Fiche technique de fabrication N°4388
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,763 €
Prix de revient TTC Total :
54,102€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,812 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Tomates confites |
| Tomates grosses |
Kg |
8,125 |
2,922 |
23,741 |
|
| Huile d'olives |
l |
1,625 |
4,937 |
8,023 |
|
| Thym |
Botte |
1,056 |
1,277 |
1,349 |
|
| Ail |
kg |
0,813 |
5,803 |
4,715 |
| Pommes fondantes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
0,971 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
5,803 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,161 |
0,000 |
| Baguettes |
| Baguette |
Pièce |
8,125 |
2,970 |
0,000 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,532 |
0,127 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| Beurre |
kg |
0,250 |
9,107 |
2,277 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
7,273 |
0,073 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,100 |
1,473 |
0,147 |
|
| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,100 |
0,196 |
0,020 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
32,924 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
| Garnitures |
| Jambon de pays (tranche) |
Pce |
65,000 |
5,217 |
339,105 |
|
| Ossau Iraty |
kg |
4,063 |
22,600 |
91,813 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Décors |
| Huile d'olives |
l |
1,625 |
4,937 |
8,023 |
|
| Basilic |
Botte |
2,031 |
1,161 |
2,358 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
Parer le tende de tranche. |
|
|
| |
Détailler les pavés de bœuf. |
|
|
| |
Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner. |
|
|
| |
|
|
|
| 2 |
Cuisson |
|
|
| |
Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. |
|
|
| |
|
|
|
| 3 |
Pommes fondantes |
|
|
| |
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| |
Détailler les pommes de terre, tourner. |
|
|
| |
Confir dans le beurre fondu, doucement. |
|
|
| |
Assaisonner de thym et d'ail. |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
Sauce b??arnaise |
|
|
| |
Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire. |
|
|
| |
Réaliser le beurre clarifié. |
|
|
| |
Monter le sabayon sur la réduction. |
|
|
| |
Incorporer le beurre clarifié. |
|
|
| 5 |
Dressage |
|
|
| |
Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette. |
|
|
|
