Fiche technique de fabrication N°4215
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,520 €
Prix de revient TTC Total :
52,162€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 288,512 KJ
Descriptif, argumentation :
morceaux d'agneau |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,600 |
18,779 |
30,046 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,080 |
3,361 |
0,269 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
8,992 |
0,036 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Cuisson |
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
0,844 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,080 |
1,161 |
0,000 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,064 |
1,772 |
0,000 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,080 |
1,465 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
5,803 |
0,000 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
8,992 |
0,036 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Eau |
L |
2,000 |
0,279 |
0,558 |
| Garniture |
| Artichauts frais (petits) |
Pièce |
8,000 |
2,268 |
18,144 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,600 |
0,971 |
1,554 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,080 |
2,268 |
0,181 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,064 |
1,772 |
0,113 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
2,011 |
0,483 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer et détailler l'épaule |
02:00:00 |
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| |
Garniture aromatique |
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| 2 |
Éplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix |
00:30:00 |
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| |
Cuisson |
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| 3 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun |
01:00:00 |
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| 4 |
Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce |
01:00:00 |
|
| 5 |
Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète |
01:00:00 |
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| |
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| |
Garniture |
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| 6 |
Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) |
03:00:00 |
|
| 7 |
Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement |
03:00:00 |
|
| 8 |
Petits oignons glacés à brun |
|
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| |
Dressage |
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| 9 |
En légumier |
00:50:00 |
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