Fiche technique de fabrication N°4142
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,742 €
Prix de revient TTC Total :
117,934€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 544,897 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
1,000 |
0,844 |
0,844 |
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| Poireaux |
kg |
1,000 |
1,952 |
1,952 |
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| Carottes |
kg |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
0,971 |
1,942 |
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| Beurre |
kg |
0,250 |
9,107 |
2,277 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
2,000 |
1,372 |
2,744 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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marmelade |
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sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées |
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BRIOCHE |
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Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve. |
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Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C |
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LAIT DE POULE |
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Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille. |
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Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre |
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FINITION |
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Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes |
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