Fiche technique de fabrication N°402
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,659 €
Prix de revient TTC Total :
29,272€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 979,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,670 | 0,084 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,090 | 8,738 | 0,786 |
| Beurre | kg | 0,011 | 9,107 | 0,100 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,040 | 2,590 | 0,104 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Crème mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,635 | 0,204 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 109,129 | 0,000 |
| COINTREAU | bouteille | 0,010 | 21,512 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,025 | 3,003 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 109,129 | 0,546 |
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,070 |
| Garniture | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Poires William | kg | 0,500 | 2,427 | 1,214 |
| Décor | ||||
| Nappage blond | kg | 0,100 | 4,081 | 0,408 |
| Pâte d'amandes | kg | 0,150 | 6,889 | 1,033 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,279 | 4,279 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,005 | 8,738 | 0,044 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 4,378 | 0,438 |
| Poires William | kg | 0,200 | 2,427 | 0,485 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Génoise Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir |
00:20:00 |
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| Sirop | |||
| 4 | Réaliser un sirop à 30° | 00:10:00 |
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Garniture Eplucher et pocher les poires |
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| 7 | Puncher la première abaisse avec le sirop | 00:05:00 |
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| 8 | Garnir de crème et de poires | 00:05:00 |
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| 9 | Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 00:10:00 |
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| 10 | Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 00:10:00 |
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| 11 | Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 00:20:00 |
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| 12 | Passer au froid et démouler | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |