Fiche technique de fabrication N°391
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
37,959 €
Prix de revient TTC Total :
303,671€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,260 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,800 |
0,971 |
0,777 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
0,689 |
0,003 |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,056 |
9,107 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,100 |
0,670 |
0,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,004 |
1,940 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
3,645 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,279 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
0,158 |
0,000 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
8,000 |
37,716 |
301,728 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Éplucher et laver les pommes de terre |
00:10:00 |
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| 2 |
Cuire à l'Anglaise |
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| 3 |
Passer au moulin à légumes |
00:10:00 |
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| |
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| 5 |
Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3) |
00:05:00 |
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| 6 |
Frire en les moulant à la cuillère |
00:20:00 |
|
| 7 |
Dressage sur plat rond et papier absorbant |
00:05:00 |
|
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