Fiche technique de fabrication N°3869
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,446 €
Prix de revient TTC Total :
174,281€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,090 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,200 |
9,107 |
1,821 |
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| Filet mignon de porc |
kg |
6,000 |
12,133 |
72,798 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,800 |
1,161 |
0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
0,800 |
0,844 |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
4,000 |
1,161 |
0,000 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,400 |
2,922 |
0,000 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
1,200 |
2,268 |
2,722 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,400 |
1,473 |
0,589 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,635 |
0,654 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
8,000 |
10,352 |
82,816 |
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| Gingembre |
kg |
0,160 |
5,803 |
0,928 |
| Garniture et décor |
| Citrons (kg) |
kg |
2,000 |
2,268 |
4,536 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les filet mignons |
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Cuisson |
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Rôtir les carrés |
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Garniture |
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récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir |
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Préparer des segments de citron + jus de citron |
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Préparer le gingembre en brunoise |
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Sauce aigre-douce |
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confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié |
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déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique |
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Dressage |
00:05:00 |
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En platerie adéquate pour découpage par serveur |
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