Fiche technique de fabrication N°3856
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,162 €
Prix de revient TTC Total :
8,650€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 868,628 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,107 |
0,546 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,120 |
1,772 |
0,213 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,400 |
8,231 |
3,292 |
|
| Eau |
L |
0,024 |
0,279 |
0,007 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,048 |
9,107 |
0,546 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Brocolis |
kg |
0,120 |
4,748 |
0,000 |
|
| Saint nectaire fermier |
Pièce |
0,080 |
16,722 |
0,000 |
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| Topinambour |
kg |
0,120 |
3,693 |
0,000 |
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| Patate douce |
kg |
0,120 |
3,165 |
0,000 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,167 |
0,500 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,532 |
0,051 |
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| Beurre |
kg |
0,012 |
9,107 |
0,109 |
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| Crème liquide |
l |
0,200 |
3,091 |
0,618 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
1,940 |
0,004 |
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| Ail |
kg |
0,004 |
5,803 |
0,023 |
| |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Tailler le saint nectaire en mirepoix. |
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SAUCE |
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Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver. |
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FINITION |
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Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil. |
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PATE |
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Réaliser une pâte brisée. |
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Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon. |
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Cuire à blanc. |
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GARNITURE |
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Cuire le brocoli à l'anglaise. |
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Topinambours et patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre. |
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