Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabrication N°3756

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Prix de revient TTC par unité : 2,000 €
Prix de revient TTC Total : 12,000€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Gaspacho
Concombres (piéce) Pièce 1,800 1,372 2,470
Crème liquide l 0,180 3,091 0,556
Huile d'olives l 0,003 4,937 0,015
Menthe fraîche Botte 0,300 1,266 0,380
Appareil Chocolat
Lait L 0,200 0,802 0,160
Sucre en poudre kg 0,040 1,635 0,065
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Cacao en poudre kg 0,008 11,225 0,000
Garniture
Poivrons rouges kg 0,090 3,429 0,000
Tomates grosses Kg 0,090 2,922 0,000
Cerfeuil Botte 0,150 1,161 0,000
Appareil Café
Lait L 0,200 0,802 0,160
Sucre en poudre kg 0,040 1,635 0,065
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Extrait de café L 0,005 26,323 0,132
Purée
Betteraves rouges cuites kg 0,300 2,216 0,665
Huile d'olives l 0,024 4,937 0,118
Vinaigre de xérès l 0,006 3,661 0,022
Ail kg 0,006 5,803 0,035
Citron kg 0,600 2,268 1,361
Tuiles
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Huile d'olives l 0,006 4,937 0,030
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 4,279 5,135
MAÏZENA Boite 0,015 5,551 0,083
Farine kg 0,015 0,950 0,014
Graines de sésame kg 0,024 4,061 0,097
  Progression Réa. Sur.

Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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