Fiche technique de fabrication N°3722
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,869 €
Prix de revient TTC Total :
19,475€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 200,192 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Rumsteck | kg | 0,500 | 16,353 | 8,177 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Sauce Bordelaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 | 1,161 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 | 1,161 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 7,273 | 0,000 |
| Moelle | kg | 0,040 | 3,693 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 10,352 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,100 | 1,530 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,103 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,901 | 1,451 |
| Gratin de pommes de terre | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,971 | 0,971 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 1,940 | 0,004 |
| Ail | kg | 0,040 | 5,803 | 0,232 |
| Lait | L | 0,200 | 0,802 | 0,160 |
| Beignet de légumes | ||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 | 4,199 | 0,084 |
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,240 | 4,500 | 1,080 |
| Aubergines | kg | 0,200 | 4,431 | 0,886 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,427 | 0,485 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et détailler les steaks. | 00:10:00 |
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| Sauter les steaks. | 00:10:00 |
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| Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles | 00:10:00 |
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| Sauce Bordelaise | |||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre. | 00:15:00 |
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| Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier. | 00:10:00 | ||
| Mouiller au fonds lié, réduire et passer au chinois. | 00:10:00 | ||
| Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks. | 00:05:00 |
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| Gratin de pommes de terre | |||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
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| Détailler en lamelles de 5mm. | 00:05:00 |
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| Réunir le lait, la crème, les pommes de terre et l'assaisonnement dans une russe, porter à ébullition. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Aïller le plat à gratin. | 00:05:00 |
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| Garnir la plat aïllé des pommes de terres pré-cuites. | 00:05:00 |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:20:00 | ||
| Beignets de l??gumes | |||
| Laver et détailler en rondelles de 5mm les l'aubergine et la courgette, mettre à dégorger. | 00:10:00 |
00:20:00 | |
| Réaliser la pâte à beignets: délayer la levur ede bière dans la bière, puis incorporer à la farine. | 00:05:00 |
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| Frire les beignets. | 00:10:00 |