Fiche technique de fabrication N°3709
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,066 €
Prix de revient TTC Total :
10,665€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
101,078 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
1,161 |
0,002 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
1,161 |
0,002 |
|
| saumon frais 3/4 |
piéces |
0,113 |
33,554 |
3,775 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,031 |
2,010 |
0,063 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
8,992 |
0,014 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,003 |
1,266 |
0,004 |
|
| Citron |
kg |
0,156 |
2,268 |
0,354 |
| Sauce moutarde |
| Beurre |
kg |
0,039 |
9,107 |
0,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,003 |
3,154 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,625 |
8,231 |
0,000 |
| décor |
| Persil plat |
bottes |
0,009 |
1,266 |
0,012 |
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| Citron |
kg |
0,156 |
2,268 |
0,354 |
| Flan de légumes |
| Beurre |
kg |
0,002 |
9,107 |
0,014 |
|
| Purée de carottes |
kg |
0,063 |
3,017 |
0,189 |
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| Lait |
L |
0,031 |
0,802 |
0,025 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,313 |
0,158 |
0,049 |
| Légummes grillés |
| Champignons de paris |
kg |
0,016 |
4,167 |
0,065 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,031 |
2,585 |
0,081 |
|
| Courgettes |
kg |
0,063 |
2,427 |
0,152 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le saumon et détailler les darnes. |
00:10:00 |
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| |
Réaliser la marinade instantanée. |
00:05:00 |
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Mettre à mariner les darnes de saumon. |
00:05:00 |
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L??gumes grill??s |
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Laver les légumes, détailler les courgettes. |
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Réaliser la marinade instantanée. |
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Mettre à mariner les légumes pour griller. |
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Cuisson |
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Griller les légumes et les darnes. |
00:15:00 |
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Flans de l??gumes |
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Réaliser l'appareil à flan, ajouter la purée de carottes et assaisonner. |
00:05:00 |
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Garnir des moules chemisés et cuire au four à 160°C. |
00:10:00 |
00:20:00 |
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Sauce moutarde |
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Réaliser une sauce hollandaise. |
00:15:00 |
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Terminer la sauce moutarde. |
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D??cor |
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Trier, laver et préparer le persil frisé. |
00:05:00 |
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Historier les citrons. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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