Fiche technique de fabrication N°3454
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,542 €
Prix de revient TTC Total :
46,167€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,148 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 9,107 | 0,583 |
| Amandes en poudre | kg | 0,032 | 9,948 | 0,318 |
| Sucre en poudre | kg | 0,056 | 1,635 | 0,092 |
| Farine T 55 | kg | 0,092 | 1,772 | 0,163 |
| Levure chimique | Pièce | 0,400 | 0,434 | 0,174 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 8,231 | 13,170 |
| Crème diplomate | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,024 | 1,635 | 0,092 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 8,231 | 13,170 |
| Poudre à crème | kg | 0,010 | 3,003 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 | 0,380 | 0,000 |
| Lait | L | 0,100 | 0,802 | 0,000 |
| sauce chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 3,091 | 0,124 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Couverture noire | kg | 0,040 | 15,012 | 0,600 |
| Garniture et finition | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Spaghetti | kg | 0,012 | 1,980 | 0,024 |
| Amandes effilées | kg | 0,020 | 11,197 | 0,224 |
| Sucre glace | kg | 0,008 | 4,378 | 0,035 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,200 | 0,738 | 0,886 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pate |
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| Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. | |||
| Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation. | |||
Crème diplomate |
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| Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver | |||
| Sauce chocolat | |||
| Réaliser. | |||
| Garniture et accompagnement | |||
| Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. | |||
| Torréfier les amandes, frire les spaghettis | |||
| Dressage | |||
| Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |