Papillote, tartelettes pêches et tuiles diet

 

Fiche technique de fabrication N°3404

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 49,800 €
Prix de revient TTC Total : 49,800€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 15 691,402 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Papillote
Pèches fraîches kg 0,050 4,811 0,241
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Cerises fraîches kg 0,025 4,062 0,102
Feuilles de brick Poche de10 0,500 1,135 0,568
Bananes pièces 0,050 1,899 0,095
Pâte à filo Pièce 1,000 1,390 1,390
Sauces
Citrons (kg) kg 0,025 2,268 0,000
Lait L 0,019 0,802 0,000
Framboises congelées kg 0,013 6,731 0,000
Sucre en poudre kg 0,008 1,635 0,000
Vanille gousses Pièce 0,250 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 0,000
Pommes Granny kg 0,063 2,321 0,000
Cacao en poudre kg 0,025 11,225 0,000
Tartelettes pêches
Beurre kg 0,145 9,107 1,321
Lait L 0,063 0,802 0,050
Nappage blond kg 0,006 4,081 0,026
Sucre en poudre kg 0,025 1,635 0,041
Farine T 45 kg 0,025 0,670 0,017
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Extrait de vanille Flacon 0,000 25,626 0,006
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 0,050 2,754 0,138
Tuiles
Amandes effilées kg 0,050 11,197 0,560
Nappage blond kg 0,013 4,081 0,051
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Farine T 45 kg 0,075 0,670 0,050
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,279 4,279
Cassonade kg 0,050 3,555 0,178
Sucre glace kg 0,050 4,378 0,219
Cacao en poudre kg 0,008 11,225 0,084
  Progression Réa. Sur.

Papillotte

Laver, éplucher et détailler les fruits.

Monter les papillottes.

Sauces

Réaliser les sauces.

Tartelettes aux p??ches

Réasliser la pâte sablée.

Réaliser la crème pâtissière.

Abaisser, foncer et cuire les tartelettes à blanc.

Garnir les tartelettes, les napper.

Tuiles

Réaliser les appareils à tuiles.

Cuire les tuiles au four à 180°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation