Fiche technique de fabrication N°3375
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,805 €
Prix de revient TTC Total :
100,828€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 982,476 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,015 |
1,161 |
0,017 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,015 |
1,161 |
0,017 |
|
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1,080 |
33,554 |
36,238 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,300 |
2,010 |
0,603 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,015 |
8,992 |
0,135 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
|
| Citron |
kg |
1,500 |
2,268 |
3,402 |
| Sauce moutarde |
| Beurre |
kg |
0,375 |
9,107 |
0,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,030 |
3,154 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
8,231 |
0,000 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,090 |
1,266 |
0,114 |
|
| Citron |
kg |
1,500 |
2,268 |
3,402 |
| Purée et flan de légumes |
| Carottes |
kg |
1,800 |
1,161 |
2,090 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
3,091 |
0,927 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,158 |
0,948 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller le saumon et détailler les darnes. |
00:10:00 |
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| 2 |
Réaliser la marinade instantanée. |
00:05:00 |
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| 3 |
Mettre à mariner les darnes de saumon. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les darnes. |
00:15:00 |
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| |
Pur??e et flans de l??gumes |
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| |
Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| |
Cuire les légumes à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| |
Réaliser l'appareil à flan. |
00:05:00 |
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| |
Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| |
Sauce moutarde |
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| 5 |
Réaliser une sauce hollandaise. |
00:15:00 |
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| |
Terminer la sauce moutarde. |
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| |
D??cor |
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| 6 |
Trier, laver et préparer le persil frisé. |
00:05:00 |
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| 7 |
Historier les citrons. |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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