Fiche technique de fabrication N°3335
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,807 €
Prix de revient TTC Total :
102,454€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 686,053 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,107 |
0,729 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,160 |
0,670 |
0,107 |
|
| Eau |
L |
0,240 |
0,279 |
0,067 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,158 |
0,632 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
0,000 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,600 |
0,802 |
0,481 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,635 |
0,098 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
8,231 |
65,848 |
|
| MAÃZENA |
Boite |
0,060 |
5,551 |
0,333 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
4,555 |
0,018 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,040 |
21,144 |
0,846 |
| Finition |
| Fondant |
kg |
0,080 |
4,464 |
0,357 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Réaliser la pâte à choux. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Coucher les choux. |
00:10:00 |
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| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:30:00 |
|
| |
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| |
Cr?¨me p??tissi?¨re |
|
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| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| 5 |
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. |
|
00:20:00 |
| |
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| |
Finition |
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| 6 |
Garnir les choux. |
00:10:00 |
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| 7 |
Glacer les choux. |
00:10:00 |
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| 9 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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