Fiche technique de fabrication N°3327
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,598 €
Prix de revient TTC Total :
7,598€
Produit allergène : Sulfite, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 069,977 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pommes Golden (kg) |
kg |
0,250 |
1,793 |
0,448 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,107 |
0,228 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,038 |
1,635 |
0,061 |
| Sirop |
| Clous de girofle |
Pièce |
0,500 |
10,803 |
0,000 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,050 |
11,987 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,061 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,175 |
0,103 |
0,000 |
| Garniture |
| Pèches fraîches |
kg |
0,050 |
4,811 |
0,241 |
|
| Poires passe crassane |
kg |
0,050 |
2,595 |
0,130 |
|
| Pommes Golden (kg) |
kg |
0,050 |
1,793 |
0,090 |
| Finition |
| Raisins Blanc Chasselas |
kg |
0,063 |
2,194 |
0,137 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Laver et éplucher les fruits, les citronner. |
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| 2 |
Cuire les pommes avec le sucre à feu doux. |
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| 3 |
Marquer en cuisson le sirop, ajouter le clou de girofle et la cannelle. |
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| 4 |
Détailler les poires, pommes et pêches en brunoise. |
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| 5 |
Les ajouter au sirop, quelques instants. |
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| 6 |
Ajouter le beurre à la compote de pommes, puis les fruits égouttés. |
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| 7 |
Faire réduire le sirop au vin rouge et aux épices. |
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| 8 |
Dresser en coupelles. |
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