Chartreuse de merlan et fruits de mer

 

Fiche technique de fabrication N°3155

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Prix de revient TTC par unité : 3,774 €
Prix de revient TTC Total : 30,194€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 746,986 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce mousseline
Crème liquide l 0,280 3,091 0,865
Poivre du moulin Pm 0,004 8,992 0,036
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 4,279 6,846
Filets de merlan kg 0,320 14,717 4,709
Ragoût de fruits de mer
Echalotes kg 0,160 2,532 0,000
Crème liquide l 0,160 3,091 0,865
Moules de bouchot kg 1,600 5,222 0,000
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,480 11,869 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,240 2,656 0,000
Montage
Macaroni kg 0,120 0,918 0,110
Sauce Accompagnement
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,656 0,212
  Progression Réa. Sur.

Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid

Rago??t de fruits de mer

Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillée pour la présentation

Réduire la moitié de la marinière, crémer et réduire à nappe puis lier les fruits de mer et refroidir

Montage

Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés

Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser

Cuire au four vapeur à 85°C

Sauce

Reunir le reste de marinière, le vin blanc, réduire à la nappe et monter au beurre au moment de servir

Dressage

Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation