Fiche technique de fabrication N°3127
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
29,247 €
Prix de revient TTC Total :
350,967€
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 338,051 KJ
Descriptif, argumentation :
cccccc |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,161 |
0,139 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
0,844 |
0,101 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,107 |
0,546 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,024 |
3,361 |
0,081 |
|
| Caneton de 2 kg |
piéces |
4,800 |
12,892 |
61,882 |
| Sauce Vanille |
| Beurre |
kg |
0,120 |
9,107 |
0,546 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,400 |
109,129 |
0,000 |
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,036 |
16,726 |
0,000 |
|
| Miel |
kg |
0,120 |
7,533 |
0,000 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,048 |
3,661 |
0,000 |
|
| Gingembre |
kg |
0,012 |
5,803 |
0,000 |
|
| Sauce soja |
l |
0,030 |
9,331 |
0,000 |
|
| Fond brun lié |
L |
0,960 |
10,539 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
1,200 |
2,268 |
0,000 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,200 |
0,334 |
0,000 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,107 |
0,546 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,006 |
1,635 |
0,010 |
|
| Navets fanes |
kg |
3,600 |
2,511 |
9,040 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
1,161 |
0,348 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique |
|
|
| |
Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson |
|
|
| |
Sauce vanille |
|
|
| |
Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié |
|
|
| |
Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser |
|
|
| |
Monter au beurre avant envoi |
|
|
| |
Accompagnement |
|
|
| |
Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc |
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse |
|
|
|
