Fiche technique de fabrication N°3020
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,523 €
Prix de revient TTC Total :
652,336€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 150,641 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
25,000 |
2,638 |
65,950 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'arachide |
l |
2,500 |
3,361 |
0,000 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
1,250 |
4,155 |
0,000 |
|
| Huile de noisettes |
1/2 l |
2,500 |
9,994 |
0,000 |
| Garniture |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
6,250 |
11,689 |
73,056 |
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| Gésiers confits |
kg |
6,250 |
10,550 |
65,938 |
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| Magrets fumés en tranches |
piéces |
6,250 |
23,157 |
144,731 |
|
| Pignons de pins |
kg |
2,500 |
43,542 |
108,855 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
25,000 |
1,424 |
35,600 |
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| Cêpes morceaux |
kg |
6,250 |
14,496 |
90,600 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
25,000 |
1,161 |
29,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
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Garniture |
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Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. |
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00:20:00 |
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Eplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
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Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers. |
00:10:00 |
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Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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D??cor |
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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
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Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
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