Fiche technique de fabrication N°248
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,089 €
Prix de revient TTC Total :
152,664€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 663,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,469 | 9,107 | 4,269 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,692 | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,938 | 0,670 | 0,628 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 8,231 | 30,866 |
| Farine | kg | 0,188 | 0,950 | 0,178 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,563 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,532 | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 3,429 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,188 | 9,107 | 4,269 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,375 | 27,694 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,450 | 5,222 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,692 | 0,013 |
| Fumet de poisson | l | 1,875 | 11,584 | 0,000 |
| Encornet 200/300 | kg | 0,600 | 16,827 | 0,000 |
| Crème pâtissière | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,683 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,032 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,049 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,938 | 3,091 | 2,898 |
| Lait | L | 0,938 | 0,802 | 0,752 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,692 | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 8,231 | 61,733 |
| Noix de muscade | Pm | 0,019 | 1,940 | 0,036 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,019 | 3,645 | 0,068 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 0,158 | 1,185 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,023 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,950 | 0,048 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Eau | litre | 0,300 | 0,826 | 0,248 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,050 | 3,114 | 0,156 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout | 00:30:00 |
|
| 5 | Escaloper et sauter les champignons | 00:20:00 |
|
| Appareil | |||
| 6 | Réaliser un appareil à flan | 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 7 | Garnir le fond de tartes | 00:05:00 |
|
| 9 | Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
|
| 10 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 11 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |