Assortiment de choux-

 

Fiche technique de fabrication N°2452

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,457 €
Prix de revient TTC Total : 215,309€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 286,068 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,400 9,107 3,643
Sel fin (kg) kg 0,040 0,692 0,028
Farine T 45 kg 0,600 0,670 0,402
Eau L 1,000 0,279 0,279
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,158 2,528
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 0,000
Pâtissière
Lait L 2,000 0,802 1,604
Extrait de café L 0,004 26,323 0,105
Sucre en poudre kg 0,500 1,635 0,818
Farine T 45 kg 0,240 0,670 0,161
KIRSCH bouteille 0,020 18,829 0,377
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 8,231 131,696
Vanille liquide 1/2 l 0,020 4,555 0,091
Cacao en poudre kg 0,080 11,225 0,898
Chantilly
Crème liquide l 0,800 3,091 2,473
Sucre glace kg 0,080 4,378 0,350
Vanille liquide 1/2 l 0,004 4,555 0,018
Mousseline
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Lait L 0,500 0,802 0,401
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,327
Praliné kg 0,060 20,716 1,243
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Poudre à crème kg 0,060 3,003 0,180
Vanille liquide 1/2 l 0,004 4,555 0,018
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation