Fiche technique de fabrication N°1959
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,174 €
Prix de revient TTC Total :
41,388€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
707,374 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
|
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
2,000 |
19,318 |
38,636 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
2,010 |
0,060 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
8,992 |
0,180 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
| Jus de rôti |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,161 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
0,844 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
8,992 |
0,180 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
0,279 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
0,455 |
| Persillade |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
0,455 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,080 |
2,050 |
0,164 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Habiller les carrés, ficeler |
|
|
| |
Rôtir avec un G.A, thym et laurier |
|
|
| |
|
|
|
| |
Persillade |
|
|
| |
Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Jus de r?´ti |
|
|
| |
Réaliser un jus en fin de cuisson |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition et dressage |
|
|
| |
Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé. |
|
|
| |
Gratiner à la salamandre |
|
|
| |
Carré sur plat ovale |
|
|
| |
Cresson en décor et saucière à part |
|
|
|
