Fiche technique de fabrication N°1868
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,653 €
Prix de revient TTC Total :
27,919€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
978,227 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
2,532 |
0,076 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
0,844 |
0,051 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,107 |
0,273 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
2,922 |
1,753 |
|
| Dos de cabillaud |
kg |
1,125 |
17,576 |
19,773 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,075 |
2,656 |
0,199 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,030 |
1,161 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,038 |
4,167 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,038 |
2,532 |
0,076 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
0,844 |
0,051 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,107 |
0,273 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,075 |
1,266 |
0,038 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,450 |
5,222 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
1,161 |
0,000 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,750 |
1,530 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,075 |
9,107 |
0,683 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fumet |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Base |
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Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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Monder les tomates. |
00:10:00 |
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Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
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Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Finition |
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Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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