Fiche technique de fabrication N°1830
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Prix de revient TTC par unité :
10,753 €
Prix de revient TTC Total :
43,014€
Produit allergène : Arach, Gluten, Oeuf, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,012 |
9,107 |
0,109 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,020 |
3,361 |
0,067 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
8,992 |
3,597 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,692 |
0,277 |
|
| Madère dénaturé |
L |
0,040 |
18,144 |
0,726 |
|
| Fond brun lié |
L |
0,400 |
10,539 |
4,216 |
|
| Filet de boeuf |
kg |
0,720 |
17,408 |
12,534 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,032 |
9,107 |
0,109 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
8,992 |
3,597 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,692 |
0,277 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
4,000 |
2,050 |
0,000 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,200 |
45,618 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le filet et tailler des tournedos. |
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Sauter les tournedos. |
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Déglacer au madère |
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Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre |
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Garniture |
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Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. |
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Sauter les escalopes de foie gras. |
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Les dresser sur les tournedos |
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