Fiche technique de fabrication N°1821
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,498 €
Prix de revient TTC Total :
67,982€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,778 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,361 |
0,134 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
1,000 |
8,992 |
8,992 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
1,000 |
0,692 |
0,692 |
|
| Crépine |
kg |
0,200 |
4,115 |
0,823 |
|
| Râble de Lapin |
piéces |
2,000 |
12,449 |
24,898 |
| Farxz mousseline |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,107 |
0,182 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
3,091 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
1,000 |
8,992 |
8,992 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
1,000 |
0,692 |
0,692 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
4,279 |
0,000 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,040 |
1,266 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
5,803 |
0,000 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
0,250 |
11,605 |
0,000 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,250 |
14,496 |
0,000 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
0,844 |
0,084 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
1,000 |
10,352 |
10,352 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,656 |
0,266 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Désosser les râbles de lapins |
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Réserver au frais. |
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| 2 |
Farce mousseline aux c?¨pes |
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Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
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Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. |
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Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. |
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Incorporer les cèpes à la farce. |
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| 3 |
Montage |
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Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. |
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Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
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| 4 |
Cuisson et sauce |
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Poêler les râbles |
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Réaliser un fond de poêlage |
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Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |
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