Fiche technique de fabrication N°1440
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,977 €
Prix de revient TTC Total :
55,814€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 339,900 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,060 |
1,952 |
0,117 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
8,992 |
0,090 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
| Merlus |
kg |
2,000 |
12,607 |
25,214 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,158 |
0,316 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,800 |
1,952 |
0,117 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,107 |
0,364 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
3,091 |
0,000 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,300 |
9,390 |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,361 |
0,336 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
8,992 |
0,090 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,300 |
9,107 |
2,732 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
3,091 |
0,309 |
|
| NOILLY PRAT |
bouteille |
0,100 |
9,620 |
0,962 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,656 |
0,266 |
| Finition, décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,055 |
0,211 |
|
| Pâte feuilletée |
kg |
0,200 |
13,652 |
2,730 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Poissons |
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Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver |
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Cuisson |
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Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise |
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Faire sauter à la poêle |
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Garniture |
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Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson |
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Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher |
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Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson |
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Sauce |
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Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème |
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Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc |
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D??cor |
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Fleurons : détailler, cuire |
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Pluches de cerfeuil |
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Dressage |
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Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus |
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Entourer d'un cordon de sauce |
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Décor : fleurons et cerfeuil |
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