Fiche technique de fabrication N°8173
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
32,359 €
Prix de revient TTC Total :
129,437€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 029,384 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à chou |
| Farine |
kg |
0,075 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| Eau |
L |
0,065 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,010 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
| Crème pâtissière |
| Lait |
L |
0,125 |
|
| MAÃZENA kg |
kg |
0,010 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,035 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
| Finition diplomate |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,125 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,012 |
| Crémeux caraml |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,080 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,080 |
| Craquelin |
| Sucre roux |
kg |
0,060 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
| Chantilly mascarpone |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,100 |
|
| Mascarpone |
kg |
0,030 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,015 |
| Caramel |
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
|
|
