Fiche technique de fabrication N°8165
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,232 €
Prix de revient TTC Total :
24,928€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,705 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
|
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,003 |
|
| Miel |
kg |
0,040 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,040 |
|
| Fond brun lié |
L |
0,200 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,003 |
|
| Cassis Noirs Surg |
kg |
0,075 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
| Fricassée |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Pommes de terre grenaille |
kg |
0,400 |
|
| Fèves fraîches |
kg |
0,650 |
|
| Pousses d'épinards |
kg |
0,500 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,020 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Parer et dégraisser les magrets |
|
|
| |
Sauter et finir au four, réserver au chaud |
|
|
| |
GASTRIQUE |
|
|
| |
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement. |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
|
|
| |
Fricassée Rôtir les pommes grenailles.
Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème.
Etuver les épinards, former des demi-sphères. |
|
|
|
