Fiche technique de fabrication N°8164
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,544 €
Prix de revient TTC Total :
2,178€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
462,119 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| candidat | ||
| Crépine | kg | 0,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,000 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 |
| Abricots secs | kg | 0,000 |
| Amandes hachées | kg | 0,000 |
| Feuilles de brick | pce | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,000 |
| Semoule couscous | kg | 0,000 |
| Raisins secs | kg | 0,000 |
| Fèves surgelées | kg | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,007 |
| Beurre | kg | 0,011 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Persil plat | bottes | 0,027 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,067 |
| commis | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,000 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 |
| Tomates cerise | kg | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 |
| Riz Risotto | kg | 0,000 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,000 |
| Jus de persil | ||
| Crème liquide | l | 0,047 |
| Lait | L | 0,067 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Ail | kg | 0,013 |
| Persil plat | bottes | 0,067 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,067 |
| Huile d'olives | l | 0,005 |
| Mesclun | kg | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Bouchées |
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Détailler des disques de feuilletage, évider la moitié et coller. Compter 3 bouchées par personne. Cuire. |
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| Garniture | |||
| Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver | |||
| Jus de persil | |||
| Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender | |||
| Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender | |||
| Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi | |||
| Finition | |||
Garnir chaque bouchée d'escargots et napper de jus de persil |
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