Fiche technique de fabrication N°8147
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,446 €
Prix de revient TTC Total :
5,782€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,040 |
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| Poireaux |
kg |
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
0,030 |
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| Carottes |
kg |
0,060 |
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| Choux verts |
Pièce |
0,050 |
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| Navets longs |
kg |
0,060 |
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| Oignons paille |
kg |
0,040 |
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| Tomates grappe |
kg |
0,050 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,030 |
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| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,020 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
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| Lardons Fumés kg |
kg |
0,060 |
| PISTOU |
| Basilic |
Botte |
0,100 |
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| Huile d'olives |
l |
0,040 |
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| parmesan rape |
kg |
0,020 |
| JUS DE CRUSTACES |
| riz rond |
kg |
0,050 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
0,050 |
| BROCHETTES |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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| Romarin |
botte |
0,500 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates.
Tailler les légumes : Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons.
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Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement.
Cuire à l'anglaise les HV puis les tailler et petits pois.
Egoutter tous les légumes, les réunir et les réserver. |
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Finition basilic Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive. |
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Jus de crustacés PAI Réaliser le jus de crustacés PAI.
Cuire le riz rond à grand mouillement.
Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie. |
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Brochettes de crevettes Décortiquer les crevettes. Monter les brochettes de crevettes. |
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Dressage Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
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